‘เชฟสมศักดิ์’ เคล็ด (ไม่) ลับ สร้างความสำเร็จอาชีพ “เชฟ” 

เคยเกิดความสงสัย หรือไม่ว่า ทำไมคนที่ประสบความสำเร็จในอาชีพ “เชฟ” ถึงมีอยู่ในวงจำกัด หรือ บ้างก็ว่า ทำไมเด็กๆ รุ่นใหม่ ที่มีความฝัน อยากเดินเข้าสู่เส้นทางอาชีพ “เชฟ” ถึงไปไม่ถึงฝันอย่างที่ต้องการ ซึ่งในประเด็นทั้งหมดนี้ เชฟสมศักดิ์ รารองคำ ที่เราเห็นคุ้นหน้าคุ้นตา ในรายการทีวี “เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย” จะมาให้คำตอบในประเด็นเหล่านี้ 

เชฟสมศักดิ์ รารองคำ ปัจจุบัน ดำรงตำแหน่งเป็น Executive Chef ของโรงแรม ดิ เอมเมอรัลด์ รวมถึง การดำรงตำแหน่ง นายกสมาคมเชฟ ประเทศไทย กล่าวว่า ตัวของเชฟ อยู่ในวงการด้านอาหารมาแล้วมากกว่า 36 ปี ก็ทำให้มองเห็นธุรกิจอาหาร และ อาหาร ในประเทศไทยมีการเปลี่ยนแปลงไปค่อนข้างมาก “เนื่องจากเมื่อก่อน อาจจะไม่ค่อยมีการอัพเดทเรื่องของอาหารมากเท่าไร แต่มาในปัจจุบัน มีความเจริญขึ้นมาก โดยเฉพาะเรื่องของสื่อโซเชียลมีเดีย ถือว่า มีผลอย่างมากสำหรับเด็กรุ่นใหม่ รวมไปถึง นักเรียนที่เรียนด้านการทำอาหาร เพราะน้อง ๆ อยากเป็นดารา อยากเป็นเซเลป เหมือนกับดารา เชฟดังๆ ในโซเชียลมีเดีย โดยที่ไม่มีใครอยากจะเป็นกุ๊กเลย เพราะการเป็นกุ๊ก หรือ พ่อครัว นั้น จริงๆ เงินเดือนค่อนข้างน้อยมาก” กระนั้นก็ตาม จะว่าไปแล้ว เชฟสมศักดิ์ ก็ยอมรับว่า แม้จะเรียนทำอาหาร แล้วมาแข่งขันการทำอาหาร ก็ไม่ได้เป็นหลักประกันว่า จะประสบความสำเร็จเสมอไป 

อาชีพ “เชฟ” มุ่งเน้นเก็บประสบการณ์ 

เชฟสมศักดิ์ ยังบอกด้วยว่า หากจะมองในเรื่องของการศึกษาในประเทศไทย ปัจจุบัน เรามักเห็นเด็กนักเรียนอาชีวะ ฝ่ายอาหาร มักมีการเรียนที่เน้นไปในเรื่องของวิชาการมากถึง 60-70% “ส่วนการเรียนที่เน้นปฏิบัติ ยังมีอยู่น้อยมาก ประมาณ 30-40% เท่านั้น ทำให้ความรู้ในการปฏิบัติไม่เพียงพอ ซึ่งหากเป็นในต่างประเทศ ก็จะมุ่งเน้นให้โฟกัสไปที่เรื่องของการปฏิบัติที่สามารถกลายเป็นอาชีพ ได้มากกว่า อย่างนักฟุตบอล เดวิด เบกแฮม เขาไม่ได้เรียนจบปริญญา แต่เขาทุ่มเทให้กับสิ่งที่เขาอยากเป็น และอยากทำก่อน เมื่อทำสำเร็จแล้ว เขาจึงไปเรียนทีหลังอีกครั้ง เชฟชื่อดังในต่างประเทศบางคน ก็มุ่งที่จะทำงานด้านอาหารก่อน แล้วถึงจะเป็นเรียนต่อเป็นด๊อกเตอร์ อีกครั้ง” 

ขณะเดียวกัน เชฟสมศักดิ์ ยังบอกด้วยว่า อีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้เยาวชนของเรา ที่ไม่ประสบความสำเร็จ ในการเป็นเชฟ เท่าที่ควร ยังมี่เรื่องของ ค่าใช้จ่ายในเรื่องของการเรี่ยนด้านอาหารที่สูงมาก “สถาบันด้านอาหารบางแห่ง มีค่าใช่จ่ายในการเรียน ตกปีละเป็นล้านบาท ซึ่งกว่าจะเรียนจบ 4 ปี ก็ต้องเสียเงินไปแล้วกว่า 4 ล้านบาท ขณะที่เมื่อจบออกมา แล้วได้ค่าแรงขั้นต่ำเพียง ไม่เท่าไร พ่อแม่ของเด็กหลาย ๆ คน ก็ไม่สนับสนุน ทำให้เด็กๆ ไปไม่ได้ไกล บางที ก็ต้องเปลี่ยนอาชีพเป็นสายอื่นไปเลยก็มี เพื่ออาชีพที่มั่นคงต่อไป” เชฟสมศักดิ์ บอกกว่า การเป็นกุ๊ก และกว่าจะขึ้นมาเป็นเชฟที่มีเงินเดือน 50,000 -60,000 บาทได้นั้น ยากมาก และ ใช้เวลานานพอสมควร และนี่ก็เป็นส่วนหนึ่ง ที่ทำให้การพัฒนาบุคลากรด้านอาหาร ไม่ดีเท่าที่ควร และทำให้ตลาดแรงงานด้านอาหาร ขาดแคลน และทำให้มืออาชีพตัวจริงด้านอาหาร มีอยู่น้อยในประเทศไทย 

สานฝัน เด็กรุ่นใหม่ สู่อาชีพเชฟ

คำพูดทั้งหมด ข้างต้นนี้ จึงเป็นเสมือนคำตอบ ที่บอกให้ทุกคนที่กำลังสงสัยเข้าใจแล้วว่า อะไรเป็นสาเหคุให้ เด็กไทยรุ่นใหม่ ยังไปไม่ถึงความฝัน ในการเป็นเชฟชื่อดังได้ในวันนี้ “หากจะให้มีการเปลี่ยนแปลงหลักสูตรการเรียนการสอนในประเทศไทยใหม่ ก็คงเป็นเรื่องยาก เพราะจะต้องเปลี่ยนแปลงทั้งประเทศและต้องใช้เวลานาน” ซึ่งเชฟสมศักดิ์ ย้ำด้วยว่า การทำงานด้านอาหาร และกว่าจะเป็นเชฟได้นั้น นอกจากจะต้องอาศัยความชำนาญในการทำอาหาร และเรียนรู้อย่างจริงจังต่อเนื่องแล้ว ยังต้องใช้ความอดทนกับการทำงานอีกด้วย และต้องมีการวางแนวทางให้กับอาชีพ พร้อมๆ กับการสั่งสมประสบการณ์ ทั้งในประเทศ และต่างประเทศ ไปพร้อมกัน

เข้าใจเรื่องราวของอาชีพเชฟ กันไปแล้ว ก็มาฟัง เชฟสมศักดิ์ เล่าถึง “อาหารไทย” ที่วันนี้ โด่งดัง และได้รับความนิยมจากชาวต่างชาติอย่างมากว่า “อาหารไทย และอาหารต่างชาติ มีความแตกต่างกันที่เรื่องของวัฒนธรรมเรื่องการกิน การอยู่ รวมไปถึงเครื่องปรุง หากเราไปรับประทานอาหารที่ต่างประเทศ อย่าง สเต็ก 1 จาน เราอาจต้องจ่ายในราคา 700-800 บาท ก็จะได้เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา 1 ชิ้น พร้อมด้วยซอส ไม่เกิน 2 อย่าง เช่นซอสบาบิคิวที่กินกับเนื้อ หรือ ซอสมะนาว ที่กินกับปลา ขณะที่ในบ้านเรา เรากินแกงเขียวหวาน 1 ชาม นอกจากเราจะได้เนื้อไก่ หมู เนื้อวัว ปลา หรือ กุ้งแล้ว เรายังมีวัตถุดิบเยอะมาก ทั้งเครื่องแกง และสมุนไพร ซึ่งราคาต่อชาม ไม่เกิน 200 บาท ซึ่งเมื่อคนต่างชาติ มารับประทานแกงเขียวหวาน นอกจากเขาจะได้รับวัฒนธรรมการกินอาหารในแบบบ้านเราแล้ว เขายังได้รับประทานที่มีวัตถุดิบต่างๆ ที่เอ่ยไปข้างต้นได้ทุกอย่าง ครบทุกรส และหากกินในประเทศไทย เขาก็จะได้รับประทานอาหารในราคาที่ค่อนข้างถูก เมื่อเทียบกับการกินอาหารไทยในประเทศของเขา” และนี่ก็เป็นส่วนหนึ่งในการเป็นตัวเลือก ที่ชาวต่างชาติรับประทานได้อย่างคุ้มค่าจริงๆ 

รสชาติอาหารไทย กับชาวต่างชาติ 

รสชาติของอาหารไทยก็เป็นส่วนหนึ่งของรสนิยมการรับประทานของชาวต่างชาติ เช่นกัน “วันนี้ รสนิยมการรับประทานอาหารไทย ของชาวต่างชาติ มีการเปลี่ยนแปลงไปมากเหมือนกัน ซึ่งสามารถดูได้จากการจัดอันดับอาหารในต่างประเทศ ที่อาหารไทย มักจะติดอันดับอยู่ที่ 1-5 มาอย่างสม่ำเสมอ นั่นแสดงให้เห็นว่า ชาวต่างชาติ เริ่มมีความเข้าใจ ในรสชาติของอาหารไทยมากขึ้น รวมไปถึง การไปลงทุนเปิดร้านอาหารไทย ในต่างประเทศ ก็มีส่วนสำคัญในการเพิ่มความเข้าใจรสชาติอาหารไทยที่แท้จริงได้มากขึ้น” 

ส่วนล่าสุดที่มีการเปิดเผยการจัดอันดับให้ “แกงไตปลา” เป็นอาหารยอดแย่ที่สุดในโลก จาก TasteAtlas ในประเด็นนี้ เชฟสมศักดิ์ บอกให้ฟังว่า อาหารหลายๆ ประเภท ก็มีเอกลักษณ์แตกต่างกันไป อย่าง แกงไตปลา เป็นอาหารท้องถิ่น และเป็นอาหารถิ่นที่ขายดีที่สุด ก็ว่าได้ “ผมมีร้านประจำอยู่ร้านหนึ่ง ย่านมหาชัย แกงไตปลา ขายดีมาก และมีรสชาติเผ็ดแบบแกงใต้จริงๆ คือ ผมว่าคนที่จัดอันดับ เขาไม่ได้มีโอกาสกินเหมือนกับคนบ้านเรา และหากคนกินไม่เป็น ก็อาจจะมองว่า แกงไตปลาบ้านเรา หน้าตาอาจดูเลอะไปหน่อย ก็เลยทำให้เขาจัดอันดับแบบนั้นออกมา ดังนั้น ก็อย่าเพิ่งไปใส่ใจ เรื่องของการตจัดอันดับอาหารอย่างที่ออกมา” 

ดิ เอมเมอรัลด์ แหล่งรวมอาหารอร่อย

ทั้งหมดนี้ เป็นมุมมอง ส่วนหนึ่งของ เชฟสมศักดิ์ รารองคำ กับเรื่องราวของอาชีพเชฟ และ อาหารไทย แต่หากใครอยากรับประทานอาหาร ในสไตล์ของเชฟสมศักดิ์ ก็สามารถไปลิ้มลองกันได้ ที่ โรงแรม ดิ เอมเมอรัลด์ บนถนนรัชดาภิเษก กันได้เลย ซึ่งเชฟย้ำว่า อาหารที่ห้องอาหาร ดิ เอมเมอรัลด์ ค็อฟฟี่ช็อฟ  และห้องอาหารต่างๆ ภายใน โรงแรม ดิ เอมเมอรัลด์ นอกจากจะยังคงรักษามาตรฐานอาหาร ได้อย่างดีเยี่ยมแล้ว ยังมีอาหารใหม่ๆ เข้ามาให้ทุกคนได้อร่อยมากขึ้น รวมถึง ยังมีการปรับเปลี่ยนทุกเดือน ไม่ให้จำเจ ทั้งเมนูอาหารกลางวัน และเมนูอาหารค่ำ ที่รับรองว่ามีความหลากหลาย ให้เลือกอร่อยอยู่เสมอ และหากโชคดี ก็ อาจจะได้มีโอกาสได้พูดคุยกับ “เชฟสมศักดิ์ รารองคำ” ถึงเรื่องราวของอาหาร ให้เพลิดเพลินกันอีกด้วย